中國烹飪發展

中華飲食文化演變史，應該從工具，食材，制作工藝等幾個維度去考慮。 先秦：炙啖基本吃法 這一時期由于材料和工具的，基本以烤，燉煮為主。比如，先秦至秦漢時期，詩經《爾雅·釋草》“蒿菣” 晉郭璞 注：“今人呼青蒿香中炙啖者為菣?！边@里的炙

在新石器時代晚期，人們已經發現了一些調味品，并且普遍會使用炊具。到了夏商周時期，烹調取得飛速進展。從秦到唐的近一千年時間里，我國的烹調技術得到了空前發展。

1.歷史悠久 2.原料眾多 3.刀功精湛 4.技法多樣 5.講究調味 6.注重火候 7.流派眾多 8.注重養生 9.講究美感

烹調的出現是一個偉大的進步。據考古發現，人們掌握烹調技術，最早可以追溯到新石器時代晚期。所謂“烹”，就是用火煮或者烤；所謂“調”，就是加上各種調料。烹調的出現很快就豐富了人們的味覺，吃東西不再像原來一樣只是為了填飽肚子，還可以充分享受那獨特的美味。

中國飲食的發展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。 先秦時期 這是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創時期，其中包括新石器時代（約6000年）

在新石器時代晚期，人們食用的食物原料，還是來源于采集和狩獵，并不充裕。值得一提的是，人們已經發現了一些調味品，如粗鹽、梅子等。從考古發現來看，這個時期的炊具已經很豐富了，有陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶等。不過，我國飲食文化在這個時期仍然處于剛剛起步階段，如當時最好的美味就是彭祖為帝堯調制的野雞湯。

一．中國烹飪的優勢 中國烹飪歷經數千年，不斷興盛，并且影響到周邊國家和地區，形成以其為中心的東方烹飪，與其自身的優勢密切相關。這種優勢集中體現為既重科學，又重藝術。中國烹飪所注重的科學，是建立在中國特有的傳統思維模式基礎上的，這

到了夏商周時期，烹調取得飛速進展。這個時候，人們已經學會了種植五谷，我國開始從游牧社會向農耕社會轉變。青銅冶煉技術的成熟為烹調的發展起了巨大的推動作用?，F在考古出土的青銅器中，有相當一部分是炊具。此外，調味品也增多了，米醋和姜都已經出現。飲食的作用不僅僅是滿足人的口腹之欲，而逐漸發展成為一種文化。夏商周時期的人們認為，飲食和人的健康有很大關系，周王朝設置了食官這樣的職位，專門負責飲食。此外，吃飯的時候再也不能像原來那樣大嚼大咽了，而要注意自己的形象，如孔子就曾說，“食不厭精，膾不厭細”。

中國烹飪技術的發展歷史上大變革的時代是( )。 A.秦、漢階段 B.史前階段C.春秋、戰國階段 D.明、清階段 答案C~ 春秋戰國是我國奴隸制社會向封建制社會過渡的動蕩時期。連年征戰，群雄并立。戰爭造口頻繁遷徒，刺激農業生產技術迅速發展，學

從秦到唐的近一千年時間里，我國的烹調技術得到了空前發展。張騫出使西域之后，從西域引進了很多植物，如茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等，極大地豐富了供人食用的蔬菜種類。據《鹽鐵論》記載，到了冬季，西漢的菜市場上仍然有蔬菜出售。此外，飯店也開始大量出現。在唐代以前，我國的經濟中心一直位于北方，很多人也都喜歡吃北方菜，北方菜系在這個時候已經嶄露頭角。安史之亂以后，經濟中心南移，人口也大量南遷。到了元代，南北人口的比例為八比二，人們在烹調的時候，結合南方的氣候特點，逐漸形成了川菜、粵菜等南方菜系。

中國烹飪的發展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。 先秦時期 這是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創時期，其中包括新石器時代（約6000年）

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中國烹飪的形成？

先秦時期中國烹飪的起源歷史久遠,根據中國考古界的研究論斷,距今五六十萬年以前的北京人已開始用火熟食,烹飪由此發端.從而將禽獸用食物充饑解渴的飲食方法,逐漸升華為人類一項文明的享受.“烹飪”最早見諸文字,在2700年前的《周易��鼎》：“以木巽火,烹飪也.”意為把食物原料放在順風點燃的柴草上炊熟.隨著生產力的發展和生活水平的提高,烹飪方法也不斷改進.先秦時期,我國大多數地區的農業、畜牧業都有了重大發展,為飲饌提供了較為豐富的動植物資源.由于狩獵和漁撈工具的逐步改進,食用禽獸和魚鮮也較為普遍.當時人們常用的食品原料為“五谷”（稷、黍、麥、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、蔥、韭）、“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞）、“五果”（棗、李、栗、杏、桃）等,特別是這一時期調料也迅速增加,如鹽（新石器時代已開始食鹽）、醢、梅、飴、蜂蜜、椒、姜、酒等,這為以后中國菜品多樣化打下了基礎.期間還非常注重選料,《周禮��天官》“獸人掌罟(gǔ 網)田獸,辨其物名”,指應當善于識別、鑒定用料.為選擇優質原料,還制定了比較具體的標準,尤其對祭祀用品要求更嚴.《禮記��曲禮》：“凡祭宗廟之禮,牛曰一元大武,豕曰剛鬣,豚曰腯（tú 肥）肥,羊曰柔毛,雞曰翰音,犬曰羹獻,雉曰疏趾,兔曰明視,脯曰尹祭,槁（gǎo 枯干）魚曰商祭,鮮魚曰脡(tǐng 長條的干肉)祭,水曰清滌,酒曰清酌,黍曰薌（同‘香’）合,粱曰薌其,稷曰嘉蔬,稻曰豐本,鹽曰咸鹺（cuó 鹽）…….”這些選擇原料的寶貴經驗,至今仍然適用.早在商朝,烹飪時已開始使用金屬工具,在殷墟出土文物中就有薄刃的銅刀和帶耳的銅釜.隨著金屬刀具的使用,烹飪技術領域開始出現了刀工技術.據《禮記》記載,當時在祭祀時,先把牲口分割成7塊,待煮熟后再分成12檔.由此可見,商周時期,對動物肉的分檔、選用已相當精細.周朝對刀工要求之一是“膾不厭細”,如切牛肉要“薄切之,必絕其理”.除了刀工技術以外,商朝時期人們還開始掌握了火候技術.隨著商朝出現比較完整的爐灶,人們開始認識倒火候與烹飪的關系,把火候看成滅腥除臊去膻的“綱紀”,并注意到掌握火候要“時疾時徐”,有“九沸九變”等.先秦時期,我國還出現了世界上最早的食品雕刻.《管子��侈靡》有云：“雕卵然后瀹（yuè 煮）之.”由此可見,最遲在春秋時期我國已經有雕刻的食品蛋了.隨著烹飪技術的發展,大批美食問世.如著名的“周八珍”,它是周時專供周天子食用的宴席,由炮豚、炮羘、搗珍、漬、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二飯組成,反映了黃河流域飲食文明,開后代八珍宴席的先河.當時楚國貴族的飲食也很有特色,據《楚辭��大招》所列的食單,當時楚國貴族吃得十分講究,有主食7道、菜品16種、飲料4種,其味酸甘苦辛咸五味俱全,烹飪方法有燒、烤、煎等多種.這些都說明我國先秦時期烹飪技術已發展到相當高的水平.秦漢魏晉南北朝時期這是中國烹飪發展的第二個階段,在800多年的歷史中,由于農業、手工業、商業有了很大發展,對外交易日漸頻繁,在*主義中央集權的封建國家里,烹飪文化不斷出現新的特色.這一時期末,戰爭頻繁,封建割據,統治階級奢侈腐化,尋求各種新奇的刺激.中國烹飪在社會大變革中博采各民族飲饌精華,蓄勢待變,煥發出新的生機.首先,在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基礎上,選料有了重大突破.賈思勰在《齊民要術》中就記載了黃河流域的31個菜品.張騫通西域以后,引進茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新品種,進一步擴大了食源.漢魏時期,豬的飼養量已占世界首位,取代了牛與羊的位置,成為肉食菜肴的主要原料.同時炊具食器也有顯著變化,鍋釜由厚重向輕薄轉變,鋒利輕巧的鐵制刀具廣泛使用,改進了刀工刀法.爐灶的煙囪也由以前的垂直向上,變成“深曲通火”,并逐步使用煤炭,有利于控制火候.上層統治者進膳時,使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盤碗和金玉酒器.秦漢以來,廚膳的勞動分工日趨周密,出現了爐案分工的新局面,有利于提高烹飪技術和效率.各種美食大量涌現,如《淮南子》記載：“今屠牛而烹其肉,或以為酸,或以為甘,煎熬燎炙,齊味萬方,其本一牛之體.”即用一頭牛的各個部位,采用不同烹調方法,制作出多種多樣的菜品.東漢張衡在《南都賦》里稱中州南陽菜肴“百名千種”,西漢枚乘在《七發》中贊吳楚食肴“天下之至美”,反映了當時烹飪技術已經達到相當精湛的水平.這一時期出

中國烹飪的誕生標志是什么?經歷了哪幾個階段？

中國菜已經歷了四五千年的發展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方風菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵。

五味調和的美食觀 《黃帝內經》說：“天食人以五氣，地食人以五味”，“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命”。味是飲食五味的泛稱，和是飲食之美的最佳境界。這種和，由調制而得，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需要，使身心需要能在五味調和中得到統一。美食的調和，是對飲食性質、關系深刻認識的結果。味是調和的基礎。陰陽平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調和，以合乎時序為美食的一項原則。中國烹飪科學依據調順四時的原則，調和與配菜都講究時令得當，應時而制作肴饌。追求肴饌適口，應以適口者為珍。

中國飲食的發展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。

先秦時期

這是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創時期，其中包括新石器時代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰國（約500年）三個各有特色的發展階段。

新石器時代的烹飪

新石器時代由于沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及后世史籍的追記進行推斷。

夏商周

夏商周在社會發展史中屬于奴隸制社會，也系中國烹飪發展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對后世影響深遠。

秦漢魏六朝時期

引進了眾多外來原料，提高了農副產品的養殖技術，食源進一步擴大，改進了爐灶和炊具，以漆器為代表的餐具輕盈秀美；調味品顯著增加，開始使用植物油，油煎法問世；菜肴花色品種增多，質量有所提高，素菜發展較快?！洱R民要術》貢獻卓著

隋唐宋元時期

這一時期屬于中國封建社會的中期，先后經歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代，統一局面長，*時間短，政局較穩定，經濟發展快，飲食文化成就斐然，是中國烹飪發展史上的第二個*。

明清時期

統治階級驕奢淫侈，貪求無厭，烹飪迅猛發展，宮廷菜和官府菜大盛。以"滿漢全席"為標志的超級大宴活躍在南北，中國飲膳結出碩大的花蕾，達到了古代社會的最高水平

中國烹飪協會的發展歷史

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原發布者:射手落日余暉

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中國烹飪的起源和發展摘要怎么寫

一、烹飪、烹調、烹調工藝

烹飪，是人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料用適當方法，加工成為直接食用成品的活動。它包含烹調生產和飲食消費及與之相關的各種文化現象。烹飪一詞，最早見于2700年前的曲籍《易經·鼎》中，原文為“以木巽火，亨飪也?！薄兑捉洝肥侨寮医浀渲髦?。它在宗教迷信外衣下，介紹當時社會狀況，保存了一些古代樸素辨證法的思想?！岸Α笔窍惹貢r代的炊、食共用器，形似廟里的香爐，初為陶制，后用銅制，還充當祭祀的禮器?！澳尽敝溉剂?，如柴、草之類?！百恪钡脑馐秋L，此處指順風點火?！昂唷痹谙惹嘏c烹通用，為煮的意思?！帮儭奔戎甘澄锍墒?，也指食物生熟程度的標準，是古代熟食的通稱?！耙阅举慊?，亨飪也”就是：

將食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草順風點火煮熟。由此可知，烹飪這一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、調味品以及烹制方法諸項內容，反映出奴隸社會時期先民生活狀況及其對飲饌的認識。還由于古代廚務沒有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲藏，因此烹飪一詞，在古代實際是食品加工制作技術的泛稱。

烹調，制作菜肴、食品的技術。一般包括原料選擇、粗加工、細加工、臨灶制作、用火、調味以及裝盤的全過程。烹調一詞，在唐宋時期即已出現。如陸游《劍南詩稿·種菜》：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調?！边@時的“烹”加熱烹炒，“調”即配料調味。烹調工藝，是制作各類食品的全部加工技法及其流程的概稱。它的主要作用在于將烹飪原材料制成可口的食品，即有目的有計劃有程序地對烹調原料進行切割、組配、調味和烹制，使之成為能滿足人們飲食需要的菜品的規范方法。

二、菜、菜式、菜品

菜、菜式、菜品都指通過烹調制成的食品。但是，按餐飲業的語言使用習慣，它們的含義也有一些細微區別。菜，含義比較寬廣，有時是單稱（如這道菜），有時是復稱（如湯菜），其內涵要視具體語言環境而定。菜式，多指菜肴的品種花色（如燒烤菜式），主要見于南方。菜品，是手工食品的通稱，包括菜點羹湯，如蒙古族菜品中就有“紅食”與“白食”之分；現今使用菜品一詞，主要是和輕工業食品、天然食品相區別。

三、面點、點心、小吃、主食

面點，是以米、麥、豆、薯等為主料，肉品、蛋奶、蔬果、調味品作輔料，通過制胚、包餡、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最寬，包括中點和西點、大路點心和筵席點心、日常小吃和節令小吃、通行面點和地方面點，以及歷史名點、祭點、民族點心等。其特色是：歷史悠久，品種豐富，幫式眾多，宜時當令，可塑性強，在海內外影響深遠。

點心，又稱細點或花點，是面點中的一個大類。其特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，觀賞價值高，多作席點或茶點食用。有些地區如上海和廣東等地將面點統稱為點心。小吃，也叫小食、零吃，系指正餐和主食之外，用于充饑、消閑的糧食制品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃的提法主要見于四川和北方，其特色為：一是用料葷素兼備，每份量大。二是多為大路品種，檔次偏低。三是常由攤販制

作，在街頭銷售。四是地方風味濃郁，顧客眾多。主食，即面食。包括飯、粥、面、餅、包、餃、糕、粑等可以充當正餐的食品，一般由家庭或集體食堂制作，其特色也十分鮮明：一是用料大多單一，調配料較少，主要提供糖類，在膳食結構中占據主導地位。二是品種基本固定，四季三餐變化不大，人們食用已成習慣。三是工藝簡便，易于

掌握，現做現吃，且與菜肴配套。四是成本低廉，每餐必備，有明顯的地區指向性。

四、烹飪史、烹調（面點）工藝學、烹飪學

烹飪史，是烹飪的歷史。它主要研究烹飪的發展歷程及其規律。它以歷代的烹調原料、炊飲器皿、調制技法、菜品屬性、筵席格局和菜系演變作中心課題，還要解答飲食市場、飲食民俗、食療健身和烹飪等方面的問題，并要勾劃出各個時代的飲食風貌，論其成就與不足。這門科學與社會經濟史、農藝史、畜牧史、漁業史、食物保鮮史、生物化學史、飲食器械發展史、營養學史、食療史、飲食風俗史、各族文化史、中外經濟交流史等關系密切，是烹飪研究中的重要領域。烹調（面點）工藝學，是研究烹調工藝的一門學科，是研究菜（點）烹調工藝中的法則與規律的科學。它著重探討料、味、水、火、灶、器、刀、勺等諸要素在烹調中的作用，及其對菜品（面點）質地的制約或影響；它要總結各類技法的規程，使烹調工藝科學化；并提出菜品（面點）質量檢測

和考評的理化指標和審美原則，研究如何制菜（點）才有利于健強國民體質，符合時代需求和國情；還要分析菜（點）風味特征的由來，建立科學的烹飪體系，中國烹調（面點）工藝學的研究目前剛剛起步，現有教材很不完善，需要幾代人努力開拓。

至于烹飪學的屬性，目前說法不一。有人認為，這是研究食物來源、烹制、保藏和提高食用價值的科學；有人認為，這是研究烹飪歷史、烹飪原理、烹飪工藝的科學；有人認為，這是研究中國菜點及其生產與消費規律的科學，并且具有綜合科學和邊緣科學的屬性?，F在，第三種觀點已被越來越多 的學者認可，還有許多從業人員投入到這一研究的行列中來?？紤]到本教材的目的要求，本書僅從概述的角度，對中國烹飪學的主要原理進行簡要闡述。

中國烹飪發展歷史劃分為哪幾個階段，為什么如此劃分？

中國烹飪的發展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。

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