市監總局:米酵菌酸有食物中毒風險 入伏飲食要注意

近年來，一些地方發生了由食用酸湯子、濕米粉（如河粉）和變質木耳等食品導致的食物中毒事件，甚至造成了死亡。經過調查發現，這些事件都是由椰毒假單胞菌酵米面亞種的污染所導致的，其產生的致命米酵菌酸是關鍵因素。

椰毒假單胞菌酵米面亞種，也稱為椰酵假單胞菌或唐菖蒲伯克霍爾德氏菌，是一種革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下能夠產生一種名為米酵菌酸的小分子毒素。米酵菌酸具有熱穩定性，經過100℃的高溫煮沸和高壓烹飪也無法破壞，因此成為導致食物中毒和死亡的主要原因。不過，米酵菌酸在紫外線和日光照射下的化學結構可以被破壞，從而降低或失去毒性。

谷類發酵制品、變質鮮銀耳和變質薯類制品是椰酵假單胞菌食物中毒的主要風險食品。在家庭自制發酵食品的過程中，食品很容易被環境中的椰酵假單胞菌污染。容易導致中毒的食品包括谷類發酵制品（如發酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等）、變質鮮銀耳和泡發不當的變質木耳，以及發酵薯類制品（如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。

調查表明，椰酵假單胞菌源自土壤，在加工原料中帶入食品，并在適宜的條件下產生毒素，導致食用者中毒甚至死亡。到目前為止，我國發生的椰酵假單胞菌食物中毒主要是由家庭自制發酵食品或個體銀耳栽培戶自食變質鮮銀耳所引起的。

椰酵假單胞菌食物中毒的潛伏期較短，一般為30分鐘至12小時，個別情況可長達1-2天。米酵菌酸毒素主要對肝臟、腦和腎等人體重要器官產生影響。目前尚無特效解毒藥物可以對抗米酵菌酸，病情和康復情況取決于攝入毒素的量。

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