1、將光鴨剖腹,挖去內臟洗凈,斬去頭、腳、翅膀,剖開背脊拆凈骨頭,將鴨肉厚薄修平,放在盛器內,加入蔥姜,蛋清,蘇打粉,醬油,味精,濕淀粉攪勻,漿5分鐘待用。
2、白膘片成薄片,冬菇,火腿切成米粒,將豆腐衣撕去硬邊,平攤在臺板上,將鴨皮朝上放在豆腐衣上面,涂上蛋粉漿,再鋪上白膘片,涂上蛋粉漿,隨后撒上冬菇,火腿末,再涂上蛋粉漿,隨即由內向外,卷攏成長條形,用線繩從頭到尾扎緊,外面再涂上濕淀粉,醬油。
3、炒鍋上火,倒入油,待油燒至七成熱時,將鴨卷下油鍋,炸至呈紅色時倒出,將鴨卷再放入鍋內,加入高湯、醬油、鴨骨,蓋上鍋蓋,用小火燉爛后取出,潷出原汁留用,解去線繩后切刀裝在碗內。
4、將原汁倒入鍋內,加入味精、胡椒粉、待燒沸后,用濕淀粉勾芡,淋入香油推勻,起鍋澆在鴨面上即成。
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